Nunca jamás debes dudar entre payeses y el término payezez a la hora de escribir, puesto que solamente nos encontramos con una forma posible de escribir este término correctamente, y es: payeses. La palabra payezez simplemente no aparece en el diccionario de la RAE.
Debes recordar que el error con las palabras que llevan ‘x’ o ‘s’ suele deberse a que, a pesar de que teóricamente tienen que pronunciarse de manera diferenciada, la mayoría de personas que hablan español pronuncia las ‘x’ como si fueran /s/. No obstante, esta pronunciación tan solo está aceptada por la RAE cuando la ‘x’ está al inicio del término o finalizando una sílaba, y jamás entre dos vocales, que es cuando debe evitarse el sonido /s/ y debe ser pronunciada como /k+s/ o /g+s/. Habitualmente las dudas acerca de cuándo escribir ‘s’ o ‘x’ provienen de una {mala pronunciación|pronunciación equivocada, por lo cual escuchar con atención la manera en que se pronuncian correctamente los términos puede ayudarnos a escribir correctamente y recordar cuándo es preciso escribir la letra ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Algo que no debes olvidar es que la confusión cuando debemos escribir ‘x’ o ‘s’ suele venir de que, aun cuando en teoría deben pronunciarse de forma diferenciada, una parte importante de hablantes de español pronuncia la letra ‘x’ como si fueran /s/. No obstante, pronunciar de esta forma tan solo se considera correcta cuando la ‘x’ está al principio del término o finalizando una sílaba, y nunca jamás en posición intervocálica, que es cuando se hace necesario evitar el sonido /s/ y debe ser pronunciada como /k+s/ o /g+s/. Habitualmente las dudas a la hora de escribir nacen de una {mala pronunciación|pronunciación inexacta, es por eso que escuchar la forma en que se pronuncian adecuadamente las palabras puede contribuir en gran medida para que podamos escribir mejor y ser capaces de saber cuándo se tiene que escribir la letra ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Igualmente desearíamos, recomendarte una práctica muy útil para que memorices y recordar de un modo definitivo cómo se escribe de modo correcto la palabra payeses, y nunca más tengas otra vez dudas entre sí este vocablo se escribe con ‘x’ o con ‘s’. Se trata de construir una oración sencilla con el término payeses, que incluya al final de la misma ‘con s’ o ‘con x’, dependiendo de si el modo correcto de escribir la palabra es con ‘s’ o con ‘x’. De esta forma no te olvidarás nunca, está garantizado.