Nunca deberías dudar entre la palabra bustarga y el término buztarga a la hora de escribir, dado que únicamente existe una manera viable de escribir este término adecuadamente, y es: bustarga. La palabra buztarga sencillamente no se encuentra en el diccionario de la RAE.
Recuerda que el error con las palabras que llevan las letras ‘x’ o ‘s’ se debe a que, pese a que supuestamente se tienen que pronunciarse de manera diferenciada, un grueso importante de hablantes de lengua hispana pronuncia las ‘x’ como si fuesen /s/. Con todo, esta forma de pronunciar solamente está aceptada por la RAE cuando la ‘x’ se encuentra al principio de la palabra o finalizando una sílaba, y jamás en posición intervocálica, que es cuando hay que evitar la pronunciación /s/ y se debe pronunciar como /k+s/ o /g+s/. En muchas ocasiones las dudas acerca de cuándo escribir ‘s’ o ‘x’ derivan de una {mala pronunciación|pronunciación desacertada, por lo cual escuchar la manera en que se pronuncian correctamente los vocablos puede ayudarnos a escribir correctamente y aprender cuándo escribir la letra ‘x’ y cuándo ‘s’.
Debes recordar que el error cuando debemos escribir ‘x’ o ‘s’ suele venir de que, a pesar de que en teoría se tienen que pronunciarse de modo diferenciado, la mayoría de hablantes de español pronuncia las ‘x’ como si fuesen /s/. No obstante, esta forma de pronunciar solamente se considera correcta cuando la ‘x’ está al principio del vocablo o a final de sílaba, y nunca jamás en posición intervocálica, que es cuando tenemos que evitar el sonido /s/ y debe ser pronunciada como /k+s/ o /g+s/. A menudo las dudas a la hora de escribir parten de una {mala pronunciación|pronunciación deficiente, por ese motivo, escuchar atentamente cómo se pronuncian adecuadamente los vocablos puede contribuir en gran medida para que podamos escribir cada vez mejor y ser capaces de saber cuándo escribir la letra ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Así mismo quisiéramos, sugerirte un ejercicio muy útil para que memorices y recordar de forma definitiva cómo escribir correctamente la palabra bustarga, y jamás se te vuelvan a generar dudas entre sí este vocablo debe escribirse con ‘x’ o con ‘s’. Consiste en elaborar una frase simple con el vocablo bustarga, añadiendo al final como conclusión ‘con s’ o ‘con x’, dependiendo de si la forma correcta de escribir la palabra es con la letra ‘s’ o con la letra ‘x’. De este modo no te olvidarás nunca, puedes darlo por seguro.