Jamás te sientas dubitativo entre ermitas y el término ermitaz a la hora de escribir, debido a que solamente existe una forma viable para escribir este término con corrección, y es: ermitas. El término ermitaz simplemente no aparece en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
Algo a tener en cuenta es que el error a la hora de escribir las letras ‘x’ o ‘s’ se debe a que, por más que teóricamente se tienen que pronunciarse diferenciándose, la mayoría de personas que hablan español pronuncia las ‘x’ como si fueran /s/. A pesar de todo, pronunciar de este modo solamente está aceptada por la RAE cuando la ‘x’ está al principio del término o a final de sílaba, y en ningún caso en posición intervocálica, que es cuando tenemos que evitar el sonido /s/ y se debe pronunciar como /k+s/ o /g+s/. Con frecuencia las dudas acerca de cuándo escribir ‘s’ o ‘x’ nacen de una {mala pronunciación|pronunciación inexacta, por lo que prestar atención cómo se pronuncian correctamente los vocablos puede ayudarnos a escribir correctamente y recordar cuándo hay que escribir la letra ‘x’ y cuándo ‘s’.
Lo que deberías tener presente es que el error cuando debemos escribir las letras ‘x’ o ‘s’ suele venir de que, pese a que en teoría deben pronunciarse de modo diferenciado, un grueso importante de hablantes de lengua hispana pronuncia las ‘x’ como si fuesen /s/. Sin embargo, pronunciar de esta manera solamente se considera correcta cuando la ‘x’ está al principio de la palabra o a final de sílaba, y en ningún caso en posición intervocálica, que es cuando tenemos que evitar el sonido /s/ y pronunciarse como /k+s/ o /g+s/. Frecuentemente las dudas acerca de cuándo escribir ‘s’ o ‘x’ nacen de una {mala pronunciación|pronunciación desacertada, por tanto, escuchar atentamente el modo en que se pronuncian apropiadamente las palabras puede contribuir en gran medida para que podamos escribir de un modo más correcto y ser capaces de saber cuándo se tiene que escribir ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Desearíamos asimismo, sugerirte una práctica muy eficaz para que recuerdes de forma definitiva cómo se escribe correctamente la palabra ermitas, y nunca jamás regresen a ti las dudas entre sí esta palabra se escribe con ‘x’ o con ‘s’. El truco radica en formar una oración simple con el vocablo ermitas, que incluya al final de la misma ‘con s’ o ‘con x’, dependiendo de si la forma correcta de escribir el término es con o con la letra ‘x’. De esta manera nunca te olvidarás, puedes estar seguro.