Nunca jamás deberías dudar entre gurkas y el término gurkaz cuando debas escribir, puesto que solo existe una forma posible para escribir este término correctamente, y es: gurkas. El término gurkaz simplemente no se encuentra en el diccionario de la RAE.
Debes tener en cuenta que la confusión a la hora de escribir las letras ‘x’ o ‘s’ se debe a que, a pesar de que en teoría tienen que pronunciarse de manera diferenciada, un grueso importante de hablantes de español pronuncia la letra ‘x’ como si fueran /s/. Sin embargo, esta pronunciación únicamente está bien cuando la ‘x’ se encuentra al principio de la palabra o finalizando una sílaba, y jamás entre dos vocales, que es cuando debe evitarse el sonido /s/ y se debe pronunciar como /k+s/ o /g+s/. Frecuentemente las dudas en el momento de escribir derivan de una {mala pronunciación|pronunciación deficiente, por ese motivo, escuchar cómo se pronuncian apropiadamente los vocablos puede servir de ayuda para escribir de forma correcta y aprender cuándo escribir la letra ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Hay algo que deberás tener siempre presente, y es que la confusión con las palabras que llevan ‘x’ o ‘s’ se debe a que, aun cuando en teoría se tienen que pronunciarse de modo diferenciado, la mayor parte de hispanohablantes pronuncia las ‘x’ como si fueran /s/. Con todo, esta manera de pronunciar solamente es correcta cuando la ‘x’ está al inicio del vocablo o finalizando una sílaba, y en ningún caso en posición intervocálica, que es cuando tenemos que evitar el sonido /s/ y debe ser pronunciada como /k+s/ o /g+s/. Usualmente las dudas a la hora de escribir nacen de una {mala pronunciación|pronunciación desacertada, por ese motivo, escuchar con atención la manera en que se pronuncian correctamente los vocablos puede ayudarnos a escribir de forma correcta y ser capaces de saber cuándo se tiene que escribir la letra ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Nos gustaría asimismo, sugerirte un ejercicio muy eficaz para memorizar y recordar de forma definitiva cómo escribir de forma correcta la palabra gurkas, y jamás te sientas nuevamente dubitativo entre sí esta palabra debe escribirse con ‘x’ o con ‘s’. Se trata de formar una oración simple con el vocablo gurkas, incluyendo al final de la misma ‘con s’ o ‘con x’, dependiendo de si la forma correcta de escribir la palabra es con o con ‘x’. De este modo no te olvidarás nunca, es un truco infalible.