Nunca deberías dudar entre la palabra pagès y el término pagèz cuando debas escribir, ya que solo hay una forma viable de escribir esta palabra correctamente, y es: pagès. La palabra pagèz sencillamente no se encuentra en el diccionario de la RAE.
Algo a tener en cuenta es que la confusión cuando debemos escribir ‘x’ o ‘s’ suele deberse a que, por más que teóricamente se tienen que pronunciarse de manera diferenciada, una parte importante de personas que hablan español pronuncia la letra ‘x’ como si fuesen /s/. No obstante, esta manera de pronunciar solamente está aceptada por la RAE cuando la ‘x’ se encuentra al principio de la palabra o a final de sílaba, y jamás en posición intervocálica, que es cuando se hace necesario evitar la pronunciación /s/ y se debe pronunciar como /k+s/ o /g+s/. Habitualmente las dudas sobre cuándo escribir ‘s’ o ‘x’ provienen de una {mala pronunciación|pronunciación inexacta, es por eso que escuchar el modo en que se pronuncian adecuadamente los vocablos es algo que puede servir como apoyo para escribir correctamente y aprender cuándo se tiene que escribir ‘x’ y cuándo ‘s’.
Lo que deberías tener presente es que el error con las palabras que llevan ‘x’ o ‘s’ suele deberse a que, por más que en teoría tienen que pronunciarse de forma diferenciada, la mayor parte de hispanohablantes pronuncia las ‘x’ como si fueran /s/. Con todo, esta manera de pronunciar únicamente es correcta cuando la ‘x’ se encuentra al inicio del término o a final de sílaba, y nunca jamás entre dos vocales, que es cuando hay que obviar el sonido /s/ y debe ser pronunciada como /k+s/ o /g+s/. En muchas ocasiones las dudas a la hora de escribir resultan de una {mala pronunciación|pronunciación deficiente, por tanto, escuchar atentamente el modo en que se pronuncian correctamente los términos es algo que puede servir como apoyo para escribir correctamente y aprender cuándo hay que escribir ‘x’ y cuándo ‘s’.
Igualmente es nuestro deseo, aconsejarte un ejercicio muy eficaz para memorizar y recordar siempre cómo se escribe correctamente la palabra pagès, y jamás te sientas nuevamente dubitativo entre sí este vocablo debe escribirse con ‘x’ o con ‘s’. Consiste en formar una frase sencilla con la palabra pagès, añadiendo al final de la misma ‘con s’ o ‘con x’, dependiendo de si la forma correcta de escribir la palabra es con la letra ‘s’ o con ‘x’. Así lo recordarás siempre, puedes darlo por seguro.