Nunca jamás deberías dudar entre pamplonés y la palabra pamplonéz cuando quieras escribir, debido a que solo hay una manera viable de escribir este término adecuadamente, y es: pamplonés. El término pamplonéz sencillamente no se encuentra en el diccionario de la RAE.
Hay algo que deberás tener siempre presente, y es que el error con las palabras que llevan ‘x’ o ‘s’ suele venir de que, aun cuando supuestamente se tienen que pronunciarse de forma que se puedan distinguir, la mayor parte de hablantes de español pronuncia la letra ‘x’ como si fueran /s/. Pese a todo, pronunciar de esta manera solamente está aceptada por la RAE cuando la ‘x’ se encuentra al principio del término o a final de sílaba, y nunca jamás en posición intervocálica, que es cuando debe evitarse el sonido /s/ y debe ser pronunciada como /k+s/ o /g+s/. Habitualmente las dudas en el momento de escribir parten de una {mala pronunciación|pronunciación equivocada, por lo cual escuchar con atención la manera en que se pronuncian correctamente los términos puede servir de ayuda para escribir cada vez mejor y aprender cuándo escribir la letra ‘x’ y cuándo ‘s’.
Debes recordar que el error a la hora de escribir ‘x’ o ‘s’ suele deberse a que, aun cuando en teoría tienen que pronunciarse de forma diferenciada, la mayoría de hablantes de lengua hispana pronuncia las ‘x’ como si fuesen /s/. Con todo, pronunciar de esta manera únicamente está aceptada por la RAE cuando la ‘x’ se encuentra al principio del vocablo o finalizando una sílaba, y jamás entre dos vocales, que es cuando hay que evitar el sonido /s/ y pronunciarse como /k+s/ o /g+s/. Frecuentemente las dudas acerca de cuándo escribir ‘s’ o ‘x’ provienen de una {mala pronunciación|pronunciación deficiente, es por eso que escuchar cómo se pronuncian apropiadamente los vocablos puede contribuir en gran medida para que podamos escribir de forma correcta y aprender cuándo se tiene que escribir ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Así mismo desearíamos, sugerirte una práctica muy eficaz para recordar siempre cómo escribir de la manera correcta la palabra pamplonés, y jamás vuelvas a dudar entre sí este vocablo se debe escribir con ‘x’ o con ‘s’. Se trata de formar una frase sencilla con la palabra pamplonés, que incluya al final de la misma ‘con s’ o ‘con x’, dependiendo de si el modo correcto de escribir el término es con ‘s’ o con la letra ‘x’. De esta forma no te olvidarás nunca, puedes estar seguro.