Jamás deberías dudar entre la palabra ajorcas y la palabra ajorcaz a la hora de escribir, dado que solamente nos encontramos con una forma posible para escribir este término correctamente, y es: ajorcas. El término ajorcaz simplemente no se encuentra en el diccionario de la RAE.
Recuerda que la confusión cuando debemos escribir ‘x’ o ‘s’ suele venir de que, por más que teóricamente deben pronunciarse de manera diferenciada, una parte importante de hispanohablantes pronuncia las ‘x’ como si fuesen /s/. Sin embargo, esta forma de pronunciar tan solo es correcta cuando la ‘x’ está al principio de la palabra o finalizando una sílaba, y nunca jamás entre dos vocales, que es cuando debe evitarse el sonido /s/ y debe ser pronunciada como /k+s/ o /g+s/. Con frecuencia las dudas sobre cuándo escribir ‘s’ o ‘x’ parten de una {mala pronunciación|pronunciación desacertada, por lo que prestar atención la forma en que se pronuncian apropiadamente los términos es algo que puede servir como apoyo para escribir de un modo más correcto y ser capaces de saber cuándo es preciso escribir ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Debes recordar que la confusión a la hora de escribir ‘x’ o ‘s’ se debe a que, por más que supuestamente se tienen que pronunciarse de forma diferenciada, una parte importante de personas que hablan español pronuncia las ‘x’ como si fueran /s/. Sin embargo, este modo de pronunciar únicamente está aceptada por la RAE cuando la ‘x’ se encuentra al inicio del vocablo o a final de sílaba, y nunca en posición intervocálica, que es cuando debe evitarse la pronunciación /s/ y pronunciarse como /k+s/ o /g+s/. Con frecuencia las dudas a la hora de escribir parten de una {mala pronunciación|pronunciación inexacta, por lo cual escuchar con atención la manera en que se pronuncian apropiadamente los vocablos puede servir de ayuda para escribir cada vez mejor y ser capaces de saber cuándo hay que escribir ‘x’ y cuándo la letra ‘s’.
Así mismo es nuestro deseo, sugerirte un ejercicio muy útil para que recuerdes de forma definitiva cómo se escribe de forma correcta la palabra ajorcas, y jamás tengas otra vez dudas entre sí esta palabra se debe escribir con ‘x’ o con ‘s’. Se trata de elaborar una frase simple con el vocablo ajorcas, que contenga al final de la misma ‘con s’ o ‘con x’, dependiendo de si el modo correcto de escribir el vocablo es con o con la letra ‘x’. Así no te olvidarás nunca, puedes darlo por seguro.